Sardinillas al ajillo semifritas en un refrito de ajos laminados para que tengan todo el sabor y adquieran el punto de cocción perfecto

Ingredientes

  • 1/2 kg sardinillas pequeñs
  • 8 dientes de ajo
  • 2 cayenas
  • Aceite de oliva V.E.
  • Vinagre de jeréz o de sidra
  • Perejíl picado y sal

Elaboración

  1. Limpiamos las sardinillas.
  2. Con las manos, retirar la cabeza, abrir la tripa y retir las vísceras y las escames si las tuviesen
  3. Sumergir el pescado en un bol con agua, hielo y sal para que se desangren.
  4. Limpiarlas hasta que estén libre de sangre.
  5. scurrirlas y secarlas en papel absorbente.
  6. Añadimos una buena cantidad de aceite a una sartén y la ponemos al fuego con una par de cayenas secas. Quitamos la piel de los ajos y los cortamos a la mitad. Retiramos el germen de cada mitad de ajo y los posamos por la parte plana. Los laminamos cortándolos muy finamente. Una vez el aceite haya cogido temperatura, añadimos todo el ajo laminado y lo rehogamos en él. Freímos el ajo hasta que este esté cocinado y ligeramente dorado y crujiente, pero teniendo cuidado de que no se nos tueste demasiado ya que terminaría amargando. Una vez frito el ajo, lo colamos para que se deje de cocinar y para separar el aceite del ajo.

    Limpiamos la sartén y la secamos. Con la sartén ya limpia, vamos disponiendo todas las sardinas, una junta a otra y del centro hacia afuera, de modo que una tras otra terminen cubriendo toda la circunferencia de la sartén. Yo las dispuse con la cola hacia el centro, que quizás resulte más vistoso, pero os aconsejo que mejor coloquéis la parte superior hacia el centro y las colas hacia los costados de la sartén. Así la parte más gruesa y que necesita más cocción, que es la de la cabeza, será la que reciba más calor directo del fuego. Salamos las sardinas con generosidad, ya perfectamente colocadas.

    Cogemos el aceite en el que hemos frito el ajo y que hemos filtrado anteriormente y lo volcamos sobre las sardinas. Llevamos la sartén a fuego alto, para que el aceite coja temperatura y empiece a cocinar las sardinas lo más rápidamente posible. Cuando el aceite empiece a freír las sardinas, añadimos un chorro generoso de vinagre, reincorporamos el ajo laminado frito y apagamos el fuego.

    Espolvoreamos con una buena cantidad de perejil picado y tapamos la sartén con una tapa, para que el pescado se termine de cocinar con el calor residual junto con el aceite, la cayena, el vinagre y el perejil. Esto último es posible cuando cocinamos sardinas de pequeño tamaño, que en un par de minutos están cocinadas y pueden hacerse con el calor residual de modo que queden sonrosadas y jugosas y tremendamente sabrosas. Si utilizáis sardinas más grandes, deberéis cocinarlas brevemente antes de apagar el fuego Destapamos para comprobar el punto de cocción de las sardinas. A mí me gusta (y os recomiendo encarecidamente) que estén cocinadas lo justo y ligeramente sonrosadas en su interior, pero si os gustan más cocinadas no tenéis más que mantenerlas tapadas con el calor residual del aceite un poquito más. Servimos las sardinas, colocando el ajo laminado y frito sobre ellas y bañándolas con una pequeña cantidad del aceite donde las hemos cocinado, que contará con todo el sabor del ajo, la cayena, el vinagre y el jugo que habrán soltado las propias sardinas al cocinarse tan lentamente.

    Fuente : Cocinilla